Riso Carnaroli, Arborio o Vialone Nano? quale scegliere per un risotto da manuale

Da quando insegno cucina in Campania, la domanda che ricevo più spesso è sempre la stessa: “Lidia, quale riso devo usare per un risotto che non sia una pappetta?” È una questione che porta con sé tanta confusione, perché in commercio troviamo decine di varietà e il negoziante non sempre sa spiegare le differenze reali. Eppure la scelta è cruciale. Carnaroli, Arborio e Vialone Nano non sono intercambiabili, e qui vi spiego perché, partendo da quello che ho imparato preparando risotti nelle cucine del Sud.

Arborio, il classico che tutti conoscono

L’Arborio è il riso per risotto più famoso al mondo, e c’è una ragione: è stato selezionato specificamente per questo scopo negli anni Venti del Novecento in Piemonte. Ha chicchi grandi e rotondi, quasi paffuti, e contiene molto amido, quella sostanza bianca che vedete quando lo lavate.

Quando cuocete l’Arborio, l’amido si scioglie gradualmente nel brodo, creando quella cremosità caratteristica. Il nucleo del chicco, chiamato “anima”, rimane sodo e al dente. Teoricamente è perfetto. Nella pratica, però, mi è capitato di recente di servire un risotto Arborio a un gruppo di turisti e ho dovuto stare molto attento ai tempi: bastano due minuti in più e il chicco si rompe diventando farinoso.

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L’Arborio è anche il più delicato da gestire. Se usate brodo a temperatura non costante o se smettete di mescolare anche per poco, tende a “spaccarsi” in superficie. Per chi è alle prime armi, è meno tollerante di quanto si crede.

Carnaroli, il riso per chi non vuole sorprese

Il Carnaroli è il mio riso preferito per insegnare, proprio perché è più forgiving. È leggermente più allungato dell’Arborio, contiene un pochino meno amido ed è molto più robusto durante la cottura. Il chicco mantiene la sua struttura anche se cuocete un minuto di troppo.

Quando lo assaggiate, noterete subito la differenza: è cremoso ma non appiccicaticcio, e il chicco rimane più definito. Questo lo rende ideale se volete un risotto che non sia una zuppa ma nemmeno un piatto asciutto. La mantecatura finale, quando aggiungete burro e formaggio, risulta più equilibrata.

In cucina, il Carnaroli è stato una rivoluzione per me: permette tempi di cottura un po’ più lunghi senza degradare la qualità del piatto. Se state imparando a fare risotti, vi consiglio di iniziare con questo. Un lettore mi ha scritto il mese scorso dicendo che con l’Arborio faceva sempre disastri, e appena ha provato il Carnaroli tutto è diventato più semplice. Non è un caso.

Vialone Nano, il riso dei risotti asciutti

Il Vialone Nano è il riso veneto per eccellenza, più piccolo e robusto rispetto agli altri due. Contiene meno amido e questo significa che non crea quella Emulsione|emulsione cremosa che caratterizza i risotti della tradizione piemontese. È perfetto se volete un piatto dove il riso rimane granella granella, come nel risotto all’onda veneto.

Cuoce più velocemente, in circa 16-17 minuti, ed è praticamente impossibile romperlo con la cottura. Se amate i risotti asciutti, tipo quello con le seppie o con la zucca (dove la salsa viene dal condimento e non dal riso), il Vialone Nano è la scelta giusta.

Un dettaglio che molti sottovalutano: il Vialone Nano assorbe meno brodo, quindi se ricetta una ricetta scritta per Arborio dovrete usare circa il 10-15% di liquido in meno. Non è un riso per chi vuole cremosità, è un riso per chi ama sentire ogni chicco.

Come scegliere secondo il piatto

La verità è che non esiste un riso universale. Dipende dal risotto che volete preparare. Se fate un risotto alla milanese, usate Arborio o Carnaroli: la cremosità è parte dell’identità del piatto. Se fate un risotto di pesce o di verdure a cui volete mantenere una struttura più compatta, il Carnaroli è un compromesso intelligente.

Per i risotti veneti classici, il Vialone Nano è quasi obbligatorio. Se siete in Piemonte e volete restare alla tradizione storica, cercate l’Arborio, possibilmente a denominazione d’origine.

Una cosa che insegno sempre: la qualità del riso varia anche a seconda del produttore. Non tutti gli Arborio sono uguali, così come non tutti i Carnaroli. Se potete, comprate da riserie che potete identificare e di cui potete leggere le caratteristiche specifiche di umidità e contenuto di amido.

Gli errori da evitare

Il primo errore è mescolare troppo. Sì, il risotto va girato continuamente, ma non come se impazziste. Movimenti delicati e costanti, non violenti. Se usate Arborio e mescolate come folli, aiutate il chicco a disintegrarsi.

Il secondo errore è usare il riso dell’anno prima. Il riso vecchio, dopo circa 18 mesi, comincia a disidratarsi e comportarsi diversamente in cottura. Non è veleno, ma la texture cambia e potreste trovarvi con risultati impazziti senza capire perché.

Terzo: non lavate il riso sotto l’acqua corrente se volete il risotto cremoso. Quella cosa che alcuni consigliano di fare per togliere l’amido è controproducente per il nostro caso: l’amido è quello che vi dà la cremosità. Se volete un risotto denso e vellutato, quel riso deve entrare in pentola tal quale.

Alla fine, la scelta tra questi tre risi dipende dall’esperienza e dalle preferenze. Nel mio caso, dopo anni di prove, ho scoperto che il Carnaroli è il riso che consiglio a chi vuole avere il maggior controllo e fare meno errori. Ma se volete imparare la vera tradizione piemontese, l’Arborio vi aspetta. E se amate i risotti venetici, il Vialone Nano è insostituibile.